Vi inkluderar produkter som vi tycker är användbara för våra läsare. Om du köper via länkar på den här sidan kan vi tjäna en liten provision. Här är vår process.
För många människor som måste byta till en glutenfri diet är det att säga adjö till bröd som att skilja sig från en gammal vän.
Olika glutenfria bröd finns tillgängliga, men på grund av deras skillnader i smak och konsistens fyller de flesta inte tomrummet.
Surdeigsbröd har utropats som ett säkert alternativ för dem som undviker gluten. Många hävdar att gluten i vete surdeg eller rågbröd bryts ner och är lättare att smälta än konventionellt producerat bröd.
Den här artikeln undersöker om surdeg är ett bra alternativ om du har en glutenfri diet.
Gluten i surdegsbröd
Gluten är namnet på en grupp proteiner som finns i vete, råg och korn. Det orsakar skador på tarmfodret hos personer med celiaki, så det är viktigt att undvika alla glutenkällor om du har detta tillstånd.
De med glutenkänslighet eller veteallergi bör också undvika gluten och veteinnehållande livsmedel.
Huvudingrediensen i surdegsbröd är vanligtvis vetemjöl - som innehåller gluten.
Medan en laboratorieanalys av gluten i surdegsbröd av vete har visat att det har mindre gluten än andra typer av vetebröd, kan mängden variera.
Det betyder att det fortfarande kan finnas osäkra nivåer av gluten i vanligt surdegsbröd.
Men glutenfria surdegssorter, som är gjorda av glutenfria mjöl som ris, sorghum eller teff, finns tillgängliga.
Food and Drug Administration (FDA) kräver att alla produkter som är märkta glutenfria har ett gluteninnehåll under 20 delar per miljon (ppm).
SammanfattningOm ditt surdegsbröd innehåller vete, råg eller korn innehåller det också gluten. Om du måste följa en strikt glutenfri diet, köp bara surdegsbröd gjord av glutenfria korn.
Effekt av jäsning på gluten
Surdej och vanligt bröd är surt på olika sätt.
Medan vanligt bröd är surt med förpackad jäst, surdes surbröd med Lactobacillus bakterier och vilda jästar.
Denna blandning av bakterier och vild jäst kallas en surdegsstarter. Det är gjort genom att blanda mjöl och vatten och låta det sitta tills mikrober rör sig in och jäsa det.
Under jäsning smälter dessa organismer stärkelsen i degen och producerar mjölksyra och koldioxid.
Jäsning ger surdeg de karaktäristiska sura smakerna och den ljusa, luftiga konsistensen.
Gluteninnehållet kan vara lägre
När bakterierna och jästen jäser stärkelsen bryts de ned en del av glutenet.
Idén att surdegsbröd är säkert för dem med celiaki härrör från resultaten från några små, kontrollerade studier som visade att att äta surdeg inte orsakade symtom eller tarmförändringar hos dem med detta tillstånd.
I en studie åt 13 personer med celiaki på en glutenfri diet antingen vanligt vetebröd, surdeg som fermenterades så att en del av glutenet bryts ned eller surdeg som endast innehöll 8 ppm kvarvarande gluten.
Efter 60 dagar rapporterade gruppen som äter surdeg som innehöll 8 ppm gluten inga negativa symtom och visade inga negativa effekter i deras blodarbete eller tarmbiopsier, medan de andra två grupperna reagerade på gluten.
Det är viktigt att notera att surdegsbrödet med låg glutenproduktion producerades under kontrollerade förhållanden i ett labb - inte ett hem eller ett livsmedelstillverkningskök.
Lättare att smälta?
Internet är fullt av rapporter från personer med glutenkänslighet som inte är celiaki och som hävdar att de inte upplever matsmältningssymtom efter att ha ätit surdegsbröd.
Detta kan bero på att vissa proteiner, stärkelser och inflammatoriska föreningar i vetebaserade produkter är lättare att smälta när de fermenteras.
För närvarande stöds dock inte dessa påståenden av vetenskapen.
Dessutom kan andra föreningar i brödet orsaka problem för vissa människor.
Till exempel har alfa-amylas / trypsin-hämmare (ATI) identifierats i gluteninnehållande produkter och verkar öka tarminflammationen.
Dessutom förekommer kolhydrater som kallas fermenterbara, oligo-, di-, monosackarider och polyoler (FODMAP) i spannmåls- och gluteninnehållande produkter. De är associerade med symtom på irritabelt tarmsyndrom (IBS).
I en studie på 26 personer som följde en glutenfri diet för IBS tolererades inte surdegsbröd som hade jästats i mer än 12 timmar och visade lägre nivåer av både ATI och FODMAP än vanligt bröd.
Således kan surdegsbrödets smältbarhet bero på individen och olika faktorer.
SammanfattningJäsningsprocessen som används för att göra surdegsbröd bryter ner några av gluten- och inflammatoriska föreningar i vete. Det innehåller dock fortfarande lite gluten, och inga vetenskapliga bevis tyder på att det är lättare att smälta.
Var hittar du glutenfritt surdegsbröd
Det finns flera märken färdiga glutenfria surdegsbröd på marknaden.
Jäsningsprocessen förbättrar smaken, konsistensen och hållbarheten för glutenfritt bröd, så du kanske tycker att du föredrar glutenfri surdeg framför vanligt glutenfritt bröd.
Tillgängliga märken
Följande surdegsmärken är antingen certifierade glutenfria eller använder endast certifierade glutenfria ingredienser:
- Bröd SRSLY
- Enkla knådor
- Nya korn
- Ener-G
- Cook's Gluten-Free Sourdough
Andra märken kan också vara lämpliga. Var noga med att läsa etiketten noggrant innan du köper en. Du kan också leta efter ett bageri som specialiserar sig på glutenfria produkter.
Baka det själv
Om du vill ha den färska smaken och strukturen från ugnen, överväg att baka ditt eget glutenfria surdegsbröd.
Det enklaste sättet att göra det är att köpa en glutenfri förrätt, som den från Cultures For Health.
Aktivera först startmotorn, som tar ungefär sju dagar. Här är stegen att följa:
- Blanda förrätten i en burk eller skål med ca 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mjöl och 1/4 kopp (60 ml) varmt vatten.
- Täck skålen och låt den vila över natten vid rumstemperatur.
- Nästa dag, tillsätt ytterligare 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mjöl och 1/4 kopp (60 ml) varmt vatten och blanda väl.
- Täck över och låt den vila igen över natten vid rumstemperatur.
- Kasta en del av förrätten under de närmaste dagarna och mata mer mjöl och vatten var 12: e timme. För det exakta förhållandet, följ instruktionerna på startpaketet.
- När din starter är bubblande och fördubblas i storlek inom cirka fyra timmar, kasta inte bort mer. Mata det istället ytterligare två gånger och baka det eller förvara det i kylskåpet.
- Om du fortsätter att mata mer mjöl och vatten varje vecka kommer det att hållas på obestämd tid.
För att göra glutenfritt surdegsbröd, kombinera mängden starter som ditt recept kräver med ytterligare glutenfritt mjöl, vatten och salt, och låt det jäsa och höj sedan i upp till 24 timmar. Baka sedan enligt anvisningarna.
SammanfattningDu kan köpa glutenfritt surdegsbröd eller baka det själv. Det tar ungefär en vecka att aktivera en surdegsstarter, men när du väl har den kommer den att vara obestämd så länge du fortsätter att mata den och förvara den i ditt kylskåp.
Poängen
Vetesurdegsbröd kan innehålla mindre gluten än vanligt jästbröd, men det är inte glutenfritt.
Om du har en glutenfri diet för celiaki är vanligt surdegsbröd inte säkert.
Köp istället surdegsbröd med glutenfria korn eller invester några dagar och aktivera din egen glutenfria surdegsstarter.
På det här sättet behöver du aldrig missa en bra limpa igen.
.jpg)
